Bài giảng Công nghệ 10 - Bài 40: Mục đích và ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến Nông- Lâm- Thủy sản

Bài 40: Mục đích và ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến Nông- Lâm- Thủy sảnCHƯƠNG III: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG LÂM THỦY SẢN3NÔNG SẢNTHỦY SẢNLÂM SẢN4MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ CÁC NÔNG – LÂM – THỦY SẢN BỊ HƯI. MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THUỶ SẢN1. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông - lâm - thuỷ sảnDuy trì đặc tính ban đầu của Nông – Lâm - Thuỷ sản.Hạn chế sự tổn thất về số lượng và chất lượng của sản phẩm.Người ta thường bảo quản nông, lâm, thủy sản trong các kho silô, kho thông thường, kho lạnh,...67KHO SILÔKHO LẠNHKHO THÔNG THƯỜNG2. Mục đích , ý nghĩa của công tác chế biến nông, lâm , thủy sảnDuy trì, nâng cao chất lượng sản phẩmTạo điều kiện thuận lợi cho công tác bảo quản lâu dàiĐáp ứng nhu cầu ngày càng tăng và đa dạng người tiêu dùng .8II. Đặc điểm của nông, lâm, thủy sảnLà lương thực, thực phẩm và cung cấp các chất dinh dưỡng (Chất đạm, chất béo, chất xơ, vitamin, đường ) cần thiết cho con người . Là nguồn nguyên liệu cho các doanh nghiệp chế biến .Thường chứa nhiều nước: + Rau xanh(70% - 90%)	 + Thịt cá (50% - 80%)	 + Thóc ngô (20% - 30%) Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và gây thối hỏng 9III. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG TỚI NÔNG – LÂM – THUỶ SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 101. Ẩm độ, nhiệt độ môi trường không khí và các sinh vật có hại là những yếu tố môi trường chính ảnh hưởng tới các sản phẩm Nông, Lâm, Thuỷ sản trong quá trình bảo quản.2. Ẩm độ không khí quá cao vượt quá giới hạn, làm cho các sản phẩm ẩm trở lại, thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hỏng.[ ẩm độ thích hợp cho gạo từ (70% – 80%), cho rau, hoa quả tươi từ (85% – 90%) ] 3. Nhiệt độ không khí cao, thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng gây hại đồng thời thúc đẩy các phản ứng sinh hoá làm giảm chất lượng sản phẩm. Đánh thức quá trình ngủ nghỉ của hạt, hạt có thể nảy mầm và hư hỏng.4. Các sinh vật có hại như ( nấm, chuột, mối, mọt...) sống rất nhiều ở môi trường cũng là mối đe doạ tới chất lượng và số lượng của các sản phẩm.ỐC BƯU VÀNG ĐẺ TRỨNG TRÊN LÚA12BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN LẠNHBẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG1314CỦNG CỐ BÀI HỌC15Câu 1: Mời bạn ghép các mục đích tương ứng với công tác bảo quản, chế biếna. Duy trì nâng cao chất lượng sản phẩm. b. Duy trì đặc tính ban đầu của sản phẩm. c. Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng sản phẩm. d. Tạo ra các sản phẩm có giá trị cao. e. Tạo ra nhiều sản phẩm đáp ứng nhu cầu của con người. MỤC ĐÍCHBẢO QUẢN CHẾ BIẾN16Câu 2: Đâu là phát biểu sai khi nói về đặc điểm của các sản phẩm nông, lâm, thuỷ sản?a. Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho con người.b. Là nguồn nguyên liệu cho các doanh nghiệp chế biến.c. Đa số các sản phẩm chứa nhiều nước.d. Rất dễ bảo quản vì vi sinh vật khó xâm nhiễm.17Câu 3: Đâu là độ ẩm thích hợp khi bảo quản thóc gạo? 50% - 60% 60% - 70% 70% - 80% 80% - 90% Câu 4: Hãy nêu rõ mục đích, ý nghĩa của quá trình bảo quản nông, lâm, thủy sản.Mục đích, ý nghĩa của quá trình bảo quản nông, lâm, thủy sản:- Duy trì những đặc tính ban đầu của sản phẩm.- Hạn chế tổn thất về số lượng của sản phẩm nông, lâm, thủy sản.- Hạn chế sự giảm sút về chất lượng của sản phẩm nông, lâm, thủy sản.18Câu 5: Trong bảo quản cần chú ý những đặc điểm nào của nông, lâm, thủy sản?Cần chú ý những đặc điểm sau của nông, lâm, thủy sản:- Nông, lâm, thủy sản chứa các chất dinh dưỡng cần thiết (đạm, chất béo, chất xơ, ), các loại vitamin, khoáng. Khi bảo quản cần hạn chế lớn nhất sự mất mát những chất này.- Đa số nông, lâm thủy sản chứa nước, dễ tạo điều kiện cho nấm, mốc phát triển, dễ bị vi sinh vật làm thối hỏng.- Lâm sản chủ yếu chứa chất xơ, là nguyên liệu cho ngành sản xuất giấy, đồ gia dụng, mỹ nghệ.19Câu 6: Những yếu tố nào của môi trường ảnh hưởng tới chất lượng nông, lâm, thủy sản trong thời gian bảo quản? Theo em, muốn bảo quản tốt nông, lâm, thủy sản cần phải làm gì?Những yếu tố của môi trường ảnh hưởng tới chất lượng nông, lâm, thủy sản trong thời gian bảo quản bao gồm: + Độ ẩm không khí. + Nhiệt độ môi trường. + Những loại sinh vật gây hại cho nông, lâm, thủy sản.- Muốn bảo quản tốt nông, lâm, thủy sản cần phải làm: + Đảm bảo độ ẩm phù hợp với từng loại sản phẩm (lúa 70% - 80%, rau 85% - 90%). + Bảo quản sản phẩm trong kho tránh sự phá hoại của các sinh vật gây hại như chuột, mọt,...20Một số thông tin bạn cần biết2122Hàng năm nước ta sản xuất hơn 30 triệu tấn thóc, 2 triệu tấn ngô,4triệu tấn khoai sắn, khoảng 10 triệu tấn rau, quả, 2triệu mét khốigỗ, 2triệu tấn cá nước ngọt và cá biển	Thóc dự trữ của nhà nước được bảo quản trong các kho tàng vớikhối lượng lớn, có công nghệ bảo quản và phương tiện thích ứngdảm bảo chất lượng và hạn chế sự tổn thất rất thấp (khoảng 1%)	Thóc ngô, được nông dân bảo quản trong các phương tiện như: bể chứa, thùng phi, cót quây, thùng gỗ	Các loại củ rất dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm, nên nông dân thườngthát lát và phơi khô trước khi bảo quản	Rau hoa quả thường được sử dụng tươi, khi cần bảo quản thường bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 5 – 10 độ C + ẩm độ cao từ 85% - 90%Cá tôm và các loại hải sản thường được rửa sạch rồi tiến hành ướp đá.23Tổ chức lương thực, thực phẩm cho biết: mỗi năm tổn thất về ngũ cốc dự trữ trên toàn thế giới khoảng 10%, tức là 13 triệu tấn lương thực bị mất, 100 triệu tấn không còn dùng được do côn trùng phá hoại.	Lương thực, thực phẩm do chuột phá hại có thể nuôi sống 150 triệu người mỗi năm.Hãy kể tên một số sản phẩm được chế biến từ nông, lâm, thủy sản?Cá khôNước mắmCá muốiCá hộpĐậu tươngĐậu phụDầu ănTươngSữa đậu nànhCá tươiXúc xíchThịt hun khóiNem chuaChả thịtCầu gỗĐồ mỹ nghệThịt tươi sốngGỗTủ gỗThu hoạch lúaTuốt lúaPhơi khô, làm sạchĐóng baoBàn ghếTủ đựngGỗ xuất khẩuMộ số rau hoa quả dùng làm thực phẩm cho con ngườiNước mắm Việt HươngNước mắm ChinsuNước mắm cá cơmMắm tômTôm chuaChả giò tômCá sốt càChả giò tômCá basa kho tộ30