Bài giảng Công nghệ 10 - Bài 48: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản

Bài 48: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sảnI- Chế biến sản phẩm cây công nghiệp Quy trình chế biến chè xanh CN Bước 1Nguyện liệu: Lá chè xanh Bước 2: Làm héo- Phơi nắng hoặc dùng máy để làm héo. - Tác dụng giảm bớt nước có trong chè, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩmBước 3: Diệt men- Dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính lên men, ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà. - Để giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước chế biến tiếp theo. Bước 4: Vò chè- Vò bằng máy (máy vò chuyên dùng) 2 lần, mỗi lần 30-45 phút. Bước 5: Làm khô- Sấy chè.- Sao chè ở 95 - 1050C trong 30 - 40 phút, độ ẩm 4-6%. Bước cuối cùng là đóng gói và mang ra sử dụngĐóng góiSử dụngII- Chế biến cà phêII- Chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướtBước 1: Thu hái quả cà phê Bước 2: Phân loại Cà phê trái sau khi thu hoạch được đem về địa điểm tiếp nhận và cho ngay vào bể đầy nước để phân loại (đối với các loại chà phê đặc sản bước này được thực hiện càng sớm càng tốt, tránh quả cà phê bị mất nước) trái nào nặng sẽ chìm xuống bể (đem đi chế biến ướt), trái nào đã chín khô, hư hỏng sẽ nhẹ, nổi lên trên. Ngoài ra, cành, lá, tạp chất, cũng được loại ra khỏi cà phê.Bước 3: Loại bỏ vỏ quả Đây là giai đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến cà phê ướt. Điều cần thiết là việc xát vỏ nhanh chóng, nhằm tránh tiến trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê.Bước 4: Lên men loại bỏ chất nhầySau khi loại bỏ vỏ quả, cà phê được cho vào bể nước để thực hiện quá trình lên men. Lượng nước được sử dụng trong chế biến có thể khác nhau, nhưng thường nằm trong tỷ lệ 1:1. Đây là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất vị của cà phê sau này. Tại một số khu vực, do thiếu thốn nguồn nước (hoặc chủ động lựa chọn) quá trình lên men có thể diên ra tự nhiên mà không cần ngâm cà phê trong bể nước, phương pháp này được gọi là chế biến bán ướtCào đảo cà phê sau khi lên men để làm sạch chất nhầy Quá trình lên men phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê không có các hương vị không mong muốn. Đối với hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ lớp vỏ nhầy thông qua lên men mất từ ​​24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp vỏ, và nồng độ của các EnzymeKhi nào biết quá trình lên men kết thúc? Đa phần là đánh giá cảm quan. Khi nắm cà phê trên tay không còn cảm giác nhầy, trơn trượt, có cảm giác “sỏi” và nham nhám của lớp vỏ trấu là hoàn tất. Để đạt được điều này khối cà phê phải được cào đảo bằng tay hoặc máy để sự ma sát giữa các hạt trút bỏ được chất nhầy. Khi lên men xong, cà phê được rửa kỹ bằng nước sạchBước 5: Làm khô hạt cà phêSau khi hạt cà phê được rửa sạch bằng nước sạch, chúng được làm khô hoặc sấy trong nhà hoặc phơi ngoài trời để hạ độ ẩm trong hạt xuống 13% – 12%. Sau đó đóng bao bảo quản, hoặc xử lý các khâu tinh chế khác.Phơi khô cà phêBước 6: Đóng góiBước 7: Bảo quảnKhông nên bảo quản cà phê trong tủ lạnh. Trong tủ lạnh, cà phê sẽ hấp thụ mùi vị từ các sản phẩm khác, mất đi hương thơm riêng.Hãy cất giữ cà phê trong hộp có nắp đậy thật kín, để nơi thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời.Bước 8: Sử dụngIII – Chế biến cà phê theo phương pháp khôMarsSaturnBước 1 Thu hoạch cà phê sau đó loại bỏ lá, rác, dị vật như đất, đá, Bước 2: Đem phơi nắng tự nhiên trong khoảng 25 - 30 ngày cho đến khi độ ẩm của quả cà phê còn 12 - 13%. Ngoài ra còn có thể dùng máy sấy để làm khô quả cà phê.Bước 3: Xay quả cà phê đã được phơi khô bằng máy để tách bỏ vỏ và lấy phần nhân. Bước 4: Loại bỏ tạp chất, phân loại hạt nhân cà phê.Bước 5: Tiến hành rang xay và đóng gói để bảo quản.Thank YouCảm ơn Cô và các bạn đã lắng nghe