Bài giảng Công nghệ 10 - Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

CHƯƠNG IIIBẢO QUẢN, CHẾ BIẾNNÔNG LÂM THỦY SẢN THỊT, CÁ, TRỨNG, SỮANhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm. Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ? CÔNG NGHỆ 10BÀI 43 BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ I/ BẢO QUẢN THỊT 1- Phương pháp bảo quản lạnh 2- Phương pháp ướp muối II/ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG III/ BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI IV/ BẢO QUẢN CÁ NỘI DUNG: I. BẢO QUẢN THỊT 1- Các dạng hư hỏng của thịt - Sự thối rữa thịt. - Sự nhầy hoá bề mặt. - Quá trình lên men chua. -Thịt bị mốc.Câu hỏi :Dựa vào hình và kiến thức thực tế hãy cho biết có các phương pháp nào để bảo quản thịt? I. BẢO QUẢN THỊT 2- Một số phương pháp bảo quản thịtCâu hỏi :Trong các phương pháp trên, phương pháp nào thường sử dụng trong dân gian? Phương pháp nào được sử dụng trong bảo quản với số lượng lớn ?Phương pháp nào bảo quản tốt nhất? Tại sao? I. BẢO QUẢN THỊT a- Phương pháp bảo quản lạnhKhái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt. Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.Làm sạch nguyên liệuSắp xếp vào kho lạnhLàm lạnh sản phẩmBảo quản sản phẩmBước 1Bước 2Bước 3Bước 4Quy trình bảo quản lạnhQuy trình bảo quản lạnh gốm mấy bước? Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?Tên mỗi bướcCụ thể mỗi bướcQuy trình bảo quản lạnh 1- Làm sạch nguyên liệu 2- Sắp xếp vào kho lạnh3- Làm lạnh sản phẩm4- Bảo quản sản phẩmThịt được làm sạch (có thể đóng gói ) rồi đưa vào phòng lạnhTreo thịt trên các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnhLàm lạnh khối thịt mất thời gian 24h Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0oc-2oc,độ ẩm dưới 85% Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân b- Phương pháp ướp muối b- Phương pháp ướp muốiQuy trình ướp muối- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường- Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương- Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt- Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp- Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nướcQuy trình bảo quản thịt bằng ướp muối gốm mấy bước? Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?Nguyên liệu ướpThịt cắt thành miếngThịt ướp gia vịTrứng là một món ăn bổ dưỡng và quen thuộc trong đời sống chúng ta, một loại thực phẩm mà không gì có thể thay thế hoàn toàn được. Nếu trứng chưa được xử lí và bảo quản một cách cẩn thận thì có nguy cơ chúng sẽ nở ra những chú gà con hoặc trở nên có hại cho sức khỏe. II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNGCách nhận biết trứng:	1. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh 	2. Quan sát quả trứng:	- Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy.	- Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh.	- Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới.	- Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.	3.Ngửi mùi trứng: bạn có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi . Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.Trứng và máy soi trứngTRỨNG THẬT	“Trứng gà ta chính hiệu có lòng đỏ sẫm, tỷ lệ lòng đỏ nhiều hơn lòng trắng, còn gà công nghiệp thì lòng đỏ nhạt, tỷ lệ ít hơn. Bề ngoài quả trứng gà ta rởm cũng dễ nhận biết: vỏ xù xì, không bóng như gà ta thiệt”.	TRỨNG GIẢ	Loại trứng này khi còn tươi trông như trứng gà thật, tuy nhiên khi nấu chín thì lòng trắng và lòng đỏ trứng trở nên rất cứng và dai như cao su, thậm chí có thể tung hứng như trái bóng bàn hoặc khi đập ra lòng đỏ trứng gà vẫn còn dính chặt với lớp vỏ trứng.TRỨNG THẬT VÀ TRỨNG GIẢ><- Bảo quản lạnh- Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin.- Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2.- Bảo quản bằng muối.- Bảo quản bằng nước vôiTrứng được bảo quản như thế nào? II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNGBảo quản trứngbảo quản lạnh Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên.Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh.Khi nào trứng hỏng?	Trứng là thực phẩm có nguồn gốc động vật và có thể bảo quản trong tủ lạnh mà chất lượng của nó vẫn được giữ nguyên. Nhưng Trứng để trong tủ lạnh sẽ bị khô dần và dính NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT:Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt.Khi đập trứng ra, lòng đỏ trứng tròn không bị vỡ và lòng trắng trứng đặc và nổi là trứng không hư. Những quả trứng mới thì nên luộc, hay rim thịt, lòng trứng sẽ tròn đẹp hơn. Còn các quả trứng cũ hơn thì dùng làm món trứng chưng, và dùng trong các món ăn có lẫn trứng.Không rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng và đủ để các vi khuẩn xâm nhập vào.	Chú ý: Trứng không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh.BẢO QUẢN BẰNG NƯỚC VÔIĐể trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình. Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ. Bảo quản bằng CO2 và N2 : là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn”Bảo quản bằng muối ăn: Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn.- Cho trứng vào thùng có rải một lớp trấu khô, sạch ở đáy, cứ một lớp trứng trải một lớp trấu. Đậy kín thùng, để nơi khô mát. Hoặc cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô. - Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật.- Để trứng vào cùng với các loại lương thực phụ (đậu tương, đậu đen...)MỘT SỐ CÁCH KHÁC- Vì: Trong sữa có kháng thể nên ở nhiệt độ bình thường sữa mới vắt ra VSV không thể phát triển được + Nhiệt độ từ 300C đến 370C: tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sữa từ 2-3h. + Nhiệt độ khối sữa hạ xuống khoảng 100C mùi vị và chất lượng của sữa tươi được bảo toàn từ 7-10h.Tại sao khi sữa mới vắt từ 2- 3 giờ không cần dùng phương pháp bảo quản lạnh vẫn được? III. BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI* Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi: Thu nhận sữa	 Lọc sữa	 Làm lạnh nhanh* Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọcBình đựng sữaKhu chế biến sữa1 Một số phương pháp bảo quản cáBảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng).- Ướp muối.- Bảo quản bằng axit hữu cơ(axitlactic,axit xitric,axit axetic).- Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.- Hun khói.- Đóng hộp Nêu một số phương pháp bảo quản cá? IV. BẢO QUẢN CÁ 2- Bảo quản lạnh - Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta- Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.	 * Quy trình kĩ thuật cơ bản:Xử lí nguyên liệu	 Ướp đá	 Bảo quản	 Sử dụng. Khi ướp đá phải chú ý:Lớp đá phải đầy hơn lớp cáNước đá phải đảm bảo vệ sinh và kích thưóc phù hợpThùng bảo quảnCá đóng góiCâu 1: Hãy cho biết một số biện pháp Bảo quản thịt?Tóm tắt quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh?Câu 2: Nêu một số biện pháp bảo quản trứng?CỦNG CỐCảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe bài thuyết trình của nhóm em